Mettre les morceaux de veau dans une grande casserole (on utilisera la cocotte qu’à la fin) et couvrir d’eau à la hauteur des morceaux de viande.
Préparer les légumes. Nettoyer le poireau (garder le vert pour le bouquet garni), éplucher les gousses d'ail et les carottes. Ne pas les couper en morceaux !
Préparer un bouquet garni : enrouler le celeri, le thym et le laurier dans le vert de poireau que vous attacherez avec du fil alimentaire pour qu’il tienne bien.
Surveiller la viande. A l’ébullition, écumer la mousse blanche (pour éviter un goût amer).
Compter alors 5 min en écumant régulièrement. Au bout des 5 min, égoutter les morceaux de viande
Remettre les morceaux de viande dans le faitout.
Ajouter les légumes ENTIERS : poireau, carottes, oignon, clous de girofle piqués dans l'oignon, bouquet garni et ail.
Verser de l'eau jusqu'à hauteur. L'eau doit couvrir tous les morceaux de viande ainsi que les légumes.
Monter à ébullition puis baisser à feu doux pour cuire pendant 1 heure
Retirer la viande et les légumes et les réserver dans un plat
Passer le bouillon dans un chinois pour enlever les derniers petits morceaux.
Glacer les oignons grelots et les champignons : Éplucher les oignons (c’est assez long mais ça vaut le coup). Placer les petits oignons épluchés dans une casserole et les couvrir d'eau à hauteur .Ajouter 10 g de beurre, saler, poivrer et 1 c. à café de sucre.
Faites de même dans une autre casserole avec les champignons que vous aurez coupé en lamelles.
Confectionner des couvercles en papier sulfurisé. Et faire un trou au centre, qui fera office de cheminée.
Déposer ce couvercle, au contact des petits oignons et des champignons. Laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Attention à surveiller que les oignons ou les champignons ne se colorent pas !
Quand l'eau est évaporée, retirer du feu et mettre les champignons et les oignons avec la viande.
Préparer le roux.: Faire fondre le beurre. Quand il est fondu ajouter la farine (ou la maïzena) en une fois et mélanger avec un fouet.La préparation ne doit pas colorer. Mélanger et réserver sans feu. Faire chauffer le bouillon.
Ajouter petit à petit le bouillon sur le roux et bien mélanger avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux.
Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes afin de faire épaissir le bouillon avec le roux
Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs et la crème. Verser dans la sauce blanquette et bien mélanger.
Terminer en ajoutant le jus d’un demi citron.
Ajouter la sauce sur la viande. C’est prêt ! Et c’est meilleur le lendemain !
